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西安的羊肉泡馍

时间: 2015年06月01日 来源:揭阳新闻网 作者: 彭妙艳

  我已经几年没有写过关于“食”的文章了,忽有西安籍的美食刊物编辑约稿,于是我顺势写下这篇《西安的羊肉泡馍》,作为对他垂注的答谢的同时,延伸一点相关的感想。

  时至今日,我只在西安呆过一两天而已。但是因为早就慕名,所以特意在大雁塔广场、大唐芙蓉园等处都吃了一回羊肉泡馍。有一位做唐史研究的专家告诉我,现在的羊肉泡馍,在唐已有,叫做“细供末胡羊羹”。宋人苏轼曾有“秦烹惟羊羹”的诗句,也许就是指这种美食。相传,宋朝开国皇帝赵匡胤就跟这一美食很有些缘分:穷困潦倒,流落长安的时候,曾向路边的牛肉小店乞得一碗汤泡馍。及至做了皇帝,再次到了长安,他特意又到那家卖牛羊肉的小店,再向店家要了一碗。当然是为了给他做广告,从此羊肉泡馍果真也就名扬四海了。像我这样远居南方,孤陋寡闻的人,都早就为之垂涎,它的知名度可想而知。

  我是国庆以后到的西安,秋风乍起,已有些许寒意。在大雁塔广场看过那些颇有创意的雕塑工艺作品之后,就在附近觅食,进了一家清真馆子。一位戴着白帽子的中年人接待了我。他清瘦的面部、深凹的眼眶、鹰爪般的鼻子,一望而知是有阿拉伯血统的少数民族厨师。我问他有什么早点,答曰:“羊肉泡馍”,这不正是我所寻觅的西北美食么?便叫他上了一碗。

  这厨师手脚挺利索的,不一会,一碗由他制作的热腾腾的清炖羊肉汤加上一只碗口大的烙饼,由他亲自端到我的面前。“南方来的吧?好好品尝。”他招呼着,然后忙了去。我看着周围几位回族的顾客,都是先把烙饼掰成一小块一小块,放在羊肉汤里,又从口袋里掏出一瓣瓣生大蒜,剥皮,然后慢悠悠地喝酒,吃泡馍,啃大蒜。方法学习了之后,除去啃大蒜一项,其余照做。也真奇怪,在南方偶尔也吃羊肉,多少都有点膻味。而西安清真馆子里的羊肉,炖得极烂,膘肥、不膻,味道鲜美,而汤汁浓郁,上面漂浮着寸许长的大葱,更别有一股香味。西安的这种美食,果然名不虚传。这一顿早餐,所花的钱不多,但不仅果腹,留香,而且寒意尽消。走出店外,忽然记起清人李渔《闲情偶寄》的相关记述:“羊肉之为物,最能饱人;初食不饱,食后渐觉其饱,此易长之验也。凡行远路及出门做事,卒急不能得食者,啖此最宜。”觉得堪算经验之谈。及后又在大唐芙蓉园再吃一回,在于为了巩固认识,同时会会老朋友贾平凹。他因临时有事来不了,但毕竟有了这碗美食垫底,我也就没有扫兴的感觉。

  回到宾馆,当地的老朱给我讲述了西安羊肉泡馍作为美食的奥妙。他说:西安餐馆炖羊肉汤,通常都会选用当地所产的绵羯羊,即绵羊中刚生下的公羊骟过后而长成的,这种羊膘肥肉嫩。把羊肉切块,漂洗干净,放入砂锅内,再装一小袋桂皮、花椒、茴香、生姜等调料备用,先注入开水,猛火煮沸,滗出浮沫,再移至文火,加入香料袋,煨二、三小时。临吃前,放大葱一把,精盐一汤匙,再煨十五分钟,一碗肉嫩香清,汤汁醇厚的清炖羊肉就作成了。回顾早前的两回体验,我在心里真切地“谓为信然”。

  与此同时,回忆起唐人笔下胡姬当垆的相关描述。在李白、岑参、贺朝等人的诗作中,经常有着长安城内胡姬酒家——与羊肉有关的文化现象的描写,好像贺朝《赠酒店胡姬》五律云:“胡姬春酒店,弦管夜锵锵。红毯铺新月,貂裘坐薄霜。玉盘初鲙鲤,金鼎正烹羊。上客无劳散,听歌乐世娘。”唐朝的长安,是高度开放的中国首都。在这个国际化城市里,有着许多外国商人通过丝绸之路跋涉万里来到这里经商,也有的是世世代代在这里定居、生活、繁衍,成为中国的少数民族。唐人诗里的“胡姬”,不能确定是哪一国人,很可能就是从西域迁居到中原来的少数民族姑娘。酒店里面,这些穿着貂裘皮袄的姑娘,在铺着红地毯的地板上,进行着“胡味”浓烈的歌舞表演,客人品尝着羊肉泡馍等佳肴,如痴如醉地享受着。这种由羊肉泡馍维系着的民族交流融合的风情,至今在西安有着撩人的流风余响。

  随着21世纪“一带一路”的开辟与推进,民族复兴中国梦的逐步圆满,可以预见,羊肉泡馍这从西域流传过来的千年美食,将在中外经济、文化交流中焕发新的光彩。

  (编辑:林丽静)


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