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香飘十里 味沁千家

时间: 2015年04月28日  来源:揭阳新闻网  作者: 林宝凤

李少雄是这家40年老店的第三任店主,他所煮出的斋饺面仍然延续着最原始的清淡、鲜甜的味道。

 用来煮汤的饺皮是用高筋面粉做的,比普通饺皮厚点,吃起来筋道有韧性。

  在揭阳市区的食肆摊档中,不乏见到“棉湖饺面店”的招牌。其实,“棉湖饺面店”就像是福建的“沙县名饺”一样,在全国各地尤其是珠三角地区,都时常能见到。棉湖饺面汤,究竟是怎么样的味道?

  □记者 林宝凤

  一碗清汤,几块肉浆,十几片四方形饺皮,就组成了一碗声名远扬的棉湖饺面汤。在古镇棉湖的老街中寻一个角落坐下,端上这样一碗饺面汤慢慢品尝,喝着汤、嚼着肉,就着饺皮吃,那个味真叫一个鲜!这时候才发觉,闻香止步、知味停车,一点都不夸张。近日,记者走进棉湖镇的老街中,探访最为原汁原味的棉湖饺面汤。

  清甜爽口 肉嫩味鲜

  棉湖的饺面汤,就是面汤的内容可以是面条、肉饺、粿条等,而最受食客欢迎的还是煮饺皮。在棉湖,人们把这种饺皮面汤称之为“斋饺面”。这里的斋,并不是素食的意思。 潮汕人经常把较为清淡的东西称之为“斋”,斋饺面的“斋”,也就是清淡、鲜甜的意思,并不是面汤中没有肉。

  材料简单的斋饺面,有着这样的特点:一清、二筋、三嫩、四绿。清,是汤清。汤由新鲜猪排或是新鲜肉浆所熬,熬出的汤鲜甜而不浊,清可见底。筋,是饺皮筋道、有韧性。嫩,指烫出的肉丸等火候恰到好处。绿,是飘在面汤上头的芹菜和葱花。斋饺汤吃起来不油不腻,汤清甜爽口,皮筋道滑润,肉嫩味鲜,堪称色、香、味俱全。

  40年老店三易其主

  近日,记者在棉湖本地朋友的指引下,来到棉湖中心市场旁的新电影院前,这条老街,被当地人称之为“小食街”,沿街都是粉粿、无米粿、蚝烙等各种小吃,还有飘着香气的多家饺面店。朋友径直把我们带到一家已有40年历史的老店,门前是一条横放着的2米多长的老石条,旧时人们上店里吃面汤时,就在上边蹲着吃,潮汕人称为“蹲店铺”,这证明了老店确实经历过多年风霜。据说,“棉湖饺面”这个名号,就是从这家店传出去的,或者说,棉湖饺面就是在这家店做出名气的。

  现在的店主李少雄,已经是这家店的第三任主人,而李少雄接手这家店也已经有10个年头了。据李少雄介绍,这家店的第一任主人,棉湖人称为“斋饺稳”,一提起这个名字,棉湖的老辈人无不认识。在潮汕地区,有句俗语:一庵埠,二棉湖。意思是说这两个地方为潮汕有名的商埠、工业重镇。这家店刚开的时候,正是物质紧张的年代,能上棉湖吃上一碗饺面汤,被周边镇村的乡亲视为一件奢侈事。旧时代,每逢棉湖墟日,方圆十里的乡亲们就都会带着自家的农产品来赶墟,把偌大的几条街挤得水泄不通。直到中午,人群渐渐散去,剩下的,就是消遣肚皮了。这个时候,饺面店传出来的香气对赶墟人来说就是最大的诱惑了。棉湖的饺面汤,大家都公认数“斋饺稳”做得最好,他的店里通常挤满了人,通常是一个人刚起身,位置就马上被另外一个人占了。

  由于各种原因,“斋饺稳”后来把这家店转让给其外甥经营,后来,其外甥又将店转让给李少雄,但是不管主人是谁,这家店一直保留着“斋饺稳”煮面汤的风格,也一直延续着斋饺面的味道——清淡、鲜甜。

  外出游子思乡寻味

  为了一尝斋饺面的味道,我们请李少雄做了几碗面汤。只见他先拿出大碗,加盐和味精,勺上点肉汤让其溶解,把饺皮均匀撒入烧开的深水锅里,用大漏勺翻转几下就捞入碗,与此同时,将事先做好的生肉浆用勺子挖几小块放到汤锅里烫熟,置于饺皮上面,再淋一道肉汤,加上芹菜、葱花、滴几滴麻油即成,整个过程不用2分钟。

  当热气腾腾的饺面汤端到面前时,一股清香的肉汤味就扑面而来,尝一口,那股鲜甜味真叫一个爽。饺皮很筋道,肉浆也很滑嫩,各种味道和口感都搭配得正好。李少雄说,用来煮汤的饺皮,是专门用高筋面粉做的,比普通饺皮要厚一点,煮熟之后,筷子夹起来不会那么容易破,也不会放一会就糊掉。而肉浆的原料用的全是精瘦肉,不加一点粉,所以吃得特别嫩滑,外边的人为了追求肉浆的弹性,往往会在肉里边加淀粉。

  朋友说,揭阳市区、普宁流沙有许多食客在平时空闲时专门驾车前来,就为了尝上一口原汁原味的斋饺面。每逢过年过节,这家店更是座无虚席,回乡的游子都会到这里来吃上一碗面汤。有人说,只有家乡的斋饺面,才是最传统的棉湖饺面汤,外头虽然有许多打着“棉湖饺面”名号的店,却在面汤里边加进卤蛋等重口味的材料,这跟家乡面汤的味道实在相差甚远。一碗棉湖斋饺面,不仅代表着棉湖传统的美食文化,更浓缩着广大游子的浓浓思乡情。

  本文图片由 林碧鸿 李维照 摄

   

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