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别具风味的林梓潮糕

时间: 2015年04月22日  来源:揭阳新闻网  作者: 吴建

甜香浓郁的林梓潮糕。综 图

  在风景秀丽的通扬运河河畔,坐落着一座久负盛名的千年古镇——如皋市林梓镇。林梓镇不仅因有东吴名将吕岱薄葬在此而出名,还因其出产的老万和潮糕米香菏香桂花香,名倾大江南北。

  相传在清雍正年间,有一姓费的老板在林样镇上开了一爿“老万和”茶食店,创制了一种糯米糖糕,名曰“茯苓糕”,其色洁白,直径约40厘米、厚约3厘米,圆如铜镜,缀有红点,色佳味香。传说店铺开业前夕,七条彩龙凌空寻“福”,降于林梓南街吸水曼舞,并在费家店内的米缸里嬉戏了一夜,留仙气而去。翌日清晨,又从西方飞来了一只凤凰,栖落门庭,啼鸣不歇,当地人以为这是龙凤呈祥,仙人降福,于是把“茯苓糕”昵称为“龙凤仙糕”。从此,充满传奇色彩的“茯苓糕”驰名天下,经久不衰。

  林梓潮糕得仙气而闻名,而真正使它蜚声海内外的应是它独具一格的美味。林梓潮糕的制作工艺精湛、配方独特、用料考究。其中最主要的工艺流程是:选、淘、浸、舂、蒸。选,林梓潮糕选用的是当地当年收获的粳米和糯米,这样制成的糕点色泽纯白。原料配比是,上乘粳米七成,糯米三成,严格按比例掺和,多不得也少不得,粳米多则掉屑,糯米少则不粘。淘米要淘洗两三次,淘尽灰尘,然后浸泡。浸泡的水一定是老万和店内自打的深井水。浸泡时间、换水次数按季节、温度而定,夏季要浸三天,每天换水两次,冬季要浸七天,每天换水一次。走进“老万和”,天井里整齐排列着数十只大缸。缸里注满水,浸着淘净的洁白如玉的米粒。缸里水的透明度依次逐渐淡化,形成一道亮丽的风景线。在农村,粮食加工机械化早已把妇女从磨盘石臼旁解放出来。走进“老万和”却不闻隆隆机器声,只见咚咚捣臼忙。捣臼是制糕的关键工序,机械碎米,米的粘度、韧性受到影响。时至今日老万和还沿用古老的木舂、石臼脚踏手筛,只见工人们有的手持木棒,用力在木桶里舂;有的脚踏长木,奋力磕臼。这样捣出来的米屑绒抖抖、粉球球,粗细均匀,白如秋霜。舂出来的米屑再经和水、拌粉,佐以上等绵糖、桂花、松仁。桂花有金(丹)、银桂、四季桂之分,为了香味纯正,老万和只选用金桂。制成圆形糕坯后,再以熟练的刀工,在糕坯面上先横后竖切下九九八十一刀,纹理清晰、疏密均匀、深浅适中。最后荷叶垫底,上锅水蒸。说到“蒸”,林梓潮糕的蒸法很特别。一般糕都用蒸笼一屉屉摞起来放在锅上蒸。而潮糕却是用高尺许,直径七八寸的中空木质蒸笼。将糟糕置于其上,放置水锅中。一笼笼蒸,速度之慢可想而知。听工人说,用这种蒸笼,水气其中,才能保证糕点质地软、韧。蒸潮糕时,那浓浓的清香和着蒸汽飘溢出来,弥漫着整个林梓街。不用吃,生活或从此经过的人就被那扑鼻的芳香熏醉了。刚出笼的潮糕,洁白的圆糕上点缀着大红的图案,鲜艳的色彩一个劲儿地诱惑着你的味蕾,急不可耐地品尝一片,入口糯韧,绵软温润,甘甜爽口,风味独特,细细咀嚼,那浓郁的甜香会使你满口生津,食后余香袅袅,留芳齿颊,三日不绝。

  而今,久负盛名的林梓潮糕仍然历久弥坚,享誉海内外。美籍华人方女士有一年回乡省亲,行前友人嘱其带回林梓潮糕。虽然漂洋过海,携带不便,她还是尽力购了十多片。途经香港时被同乡友人发现,纷纷争抢,好说歹说才留下一片,珍藏起来献给老母亲,分享故乡美味,了却乡愁。

  

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