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令人惦记的手工米果汁

时间: 2015年04月22日  来源:揭阳新闻网  作者: 李蓉姿

 晾干后的粿汁皮。

 用米浆泡制的粿汁汤,米香浓郁。

简陋的小店门口每天总是排着长长的队伍,就为了尝一口地道粿汁。

  手工煎制的粿皮,韧脆滑嫩;用米浆泡制的汤汁,米香四溢……深居小巷里,无店名粿汁店,历经30多年,依然让人回味无穷

  粿汁,是潮汕地区颇具特色的小食,在具有2000多年历史的古揭邑,粿汁称得上源远流长,尽管在美食遍街的今天,依然处处可见卖粿汁的小食摊。

  揭阳人喜欢吃粿汁,既当早餐,也当宵夜,粿汁的风味也不一,然而,不管什么风味的粿汁,好吃与否最重要还是取决于粿汁皮的好坏。传统手工制作的粿汁皮,口感最好,有着天然的米饧香味。

  好粿汁不怕巷子深

  这些年,随着机器加工粿汁皮的盛行,许多人抛弃了传统的手工煎制粿汁皮,地道的手工粿汁渐渐隐退到人家深处。

  在市区天福路一小巷内,有一家历经30多年的粿汁店,它没有店面、没有招牌,完全是靠着实打实的纯手工制作及独特的米浆泡法,成为很多人常常惦记的美味。

  周末,记者慕名前往采访,早上八点多,这间隐藏在小巷深处的粿汁店门口,却已排起了长长的队伍,打包的、现吃的,不足20平方米的小店里,食客满盈,生意十分红火。

  多了一道米浆工序店主礼嘉是一位热情憨厚的中年男子,尽管忙得不可开交,但他泡粿汁的手法娴熟而有序,首先,在滚烫的开水中,放些米浆,轻轻搅一搅,接着放粿汁皮,稍微泡一泡,之后把粿汁皮捞上来,然后浇点 “葱珠月劳”,加上卤肉、卤蛋、油条、香菇、卤豆干等配料,不一会儿,一碗热气腾腾、香浓四溢的粿汁就端到了顾客面前。

  “我喜欢这儿的粿汁汤水,米香味特浓,口感真的很不错!”市民王女士就住在附近,是这里的常客,几乎每天都来“捧场”,她尤其喜欢礼嘉粿汁的汤水。

  据礼嘉介绍,他家的粿汁泡法讲究原汁原味,为了突出其米香原味,泡制程序比别人多了一道工序,那就是在下粿汁皮之前,在开水滚烫之际,特意放些米浆搅拌,故汤汁像稀米糊一般稠。没有下味精,没有猪骨汤底,不加任何辅料的粿汁汤,因调入米浆,多了几分天然的米饧香味,给人一股清香隽郁的感觉,因此,深受食客们的喜爱。

  手工煎制粿汁皮显功夫

  “我更喜欢吃这里的粿汁皮,有韧劲,够滑嫩。”特意从仙桥过来吃粿汁的刘先生说。原汁原味的汤水固然使人回味无穷,但纯手工煎制的粿汁皮才是最让食客们念念不忘的。

  “粿汁皮是我亲手一片一片慢火煎制出来的,粿汁皮要越薄越好……”礼嘉对记者说,从磨浆到制成粿汁皮,均是手工制作。他说,现在手工制作粿汁皮的店已不多,而他的手艺是跟父亲学的,称得上是祖传,从以前的烧炭、到烧煤,到现在使用煤气,不管配料如何创新,粿汁皮始终遵循传统考究的手工做法,30多年了,风味依然不变。

  煎制粿汁皮过程十分繁琐费功夫,除了要控制火候,对材料也要精挑细选。据礼嘉介绍,从选优质大米,泡上三四个小时,然后磨成米浆、加点木薯粉,之后把米浆倒在烧热的平底锅上,烘焙成薄片,最后挂到竹竿晾干切成三角形而成。整个制作过程非常考究,在细节上可是一点都马虎不得。

  煎制粿汁皮不仅考验师傅手法,更主要的是费时间,而这,也就是为什么越来越多的粿汁店抛弃手工煎制粿汁皮的原因。虽然生意很好,虽然每天的粿汁供不应求,但是为了腾出时间煎制粿汁皮,礼嘉的粿汁店每天仅经营4个小时,即早上6点半至10点半收档,下午全部时间、心思都花费在粿汁皮的制作及卤五花肉、猪大肠、鸭蛋等配料的加工上。

  在机械加工粿汁皮盛行的今天,年轻的礼嘉仍然坚持父辈流传下来的手工煎制粿汁皮,就是为了留住粿汁的原汁原味,让更多人能够品尝到传统、地道的手工粿汁。

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