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揭东玉湖新寮炒朥饭:香而不腻 回味无穷

时间: 2015年04月09日  来源:  作者:

粒粒分明,香而不腻的新寮炒朥 饭。

炒饭之前,厨师需精心准备好各种食材。

炒饭的配料十分丰富。

从生米炒成熟饭,既考耐力也考功夫。

  有一句俗话叫生米煮成熟饭,而有一种炒饭,则是从生米炒成熟饭。这种特色炒饭,粒粒分明,富有弹性,软硬适中。尝一口,浓郁的米香夹杂着猪肉、鱿鱼、香菇、豆干等各种配料的香味在口中弥漫,这样的美味,你品尝过吗?这就是在揭阳地区颇有名气的玉湖新寮炒 饭。本期美食版,将为您解答传说中的举人练功餐——新寮炒 饭的制作方法。

  近年来,随着“广东省古村落”——揭东区玉湖镇新寮村知名度的日渐提升,越来越多的游客走进古村落体验这里独特的人文风情。而来到新寮村,有一种当地特色美食则不得不尝,那就是炒月劳 饭。

  生米炒成熟饭,既考耐力也考功夫

  炒月劳 饭,顾名思义,就是用月劳 (用猪肥肉或猪的脂肪煎出的油)炒的饭。然而事实上,新寮炒月劳 饭的制作远不是想象中那么简单。除了在炒饭之前需备足多种配料之外,这种特别的炒饭,是直接把生米炒成熟饭的,最费功夫在于炒的过程,也是其最具特色的所在。

  老厨师黄细喜,今年已过花甲,有三、四十年的炒饭经验。年轻时候,黄细喜曾经到外地的大餐馆当过厨师,他制作的炒月劳 饭、炸薯丸等特色乡村美食均受到往来顾客的热捧。游客们到新寮村品尝到的炒饭,都是出自他的手。近日,记者走进新寮村的黄旭华故居,观看黄细喜炒月劳饭的过程。

  简易老式厨房中,一个柴火炉灶,一口大锅,一把锅铲,无数乡村美味都是由此诞生。炒饭之前,黄细喜需精心准备各种配料,他向我们介绍,最原汁原味的炒月劳 饭,则需要用大锅和柴火灶,火候的掌握全靠经验,锅受热均匀,炒出来的饭才会软硬适中。炒饭选用的是优质丝苗米,每次游客到来,他都是按照一个游客3两米的食量来炒的。假如炒15斤米的话,那么所需的配料是7斤猪腩肉,2斤鱿鱼,10斤大蒜(主要取蒜茎为主,蒜叶弃之不用),半斤虾米,1斤香菇,30块豆干。

  要享用美味,则需要耐心等待。所有配料准备好后,黄细喜便开始炒饭了。首先,先把猪腩肉煎至金黄,制作出月劳 .鱿鱼、香菇洗好切条同虾米先油焖,豆干切小块炸至金黄色备用。然后先下月劳 热锅,米洗好滤干水,放进锅炒,大概翻炒近半个小时,把生米炒至七、八成熟,再放一点水,然后倒其他配料下去焖煮几分钟,再加盐、鱼露等调味料。所有程序完成之后,香喷喷的炒月劳 饭就制作好了。

  这种炒饭由于是直接从生米炒熟的,所以米饭是粒粒分明,煞是好看。尝一口,米饭软硬适中,有弹性不粘牙,猪肉、鱿鱼、香菇等各种配料的香味夹杂的米香在口中弥漫,香而不腻,回味无穷。

  特色炒饭原为举人练功餐

  炒月劳 饭除了好吃之外,还有一个十分励志的典故。

  传说揭邑自清朝道光戊子年起,连续20年无人中武举人,朝廷将批揭阳为“臭县”,拟取消揭邑考生进入科举会试。当时揭邑蓝田都新寮村(今揭东区玉湖镇新寮村)庠生黄国祥、黄袭祥兄弟,对此耿耿于怀,决心练出过硬本领,争夺乙酉科武举人。

  兄弟俩为了练出硬本领,特意叫石匠为其制作武石一个,重300余斤;并让铁匠配置大小关刀二把,大的重120斤,小的80余斤。练武之人饭量奇大,为了争取多点练功时间,他们吃饭速度非常快,不喜欢围桌慢慢品尝。于是,家里人为了照顾兄弟俩,便制作出炒月劳 饭,由于饭是猪月劳 去炒煎的,配料多,吃起来十分适口,既耐饱又够营养,兄弟俩十分喜欢,就把炒月劳 饭当成练功餐。

  兄弟二人经过3年的磨炼,武艺终于达到炉火纯青境界。后来,黄国祥真的中了乙酉科乡试第43名武举人。荣归之日,县令特令全邑家家户户挂灯笼庆祝。

  后来,随着举人的成名,美味的新寮炒月劳 饭也流传开来,成为深受当地民众喜爱的特色美食之一。如今,到新寮村游玩的游客,都会要求到举人故居看看练功石,并尝尝独具特色的举人练功餐。

  撰文:林宝凤 黄细然

  图片:林佳燕 洪晓琪

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