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百年老街糕粿香

时间: 2015年03月25日  来源:揭阳新闻网  作者: 林宝凤

简陋小店食客不断。

 刚出炉的糕粿有一股浓浓的米香味。

用“焦糖色”着色好的糕粿有一股甜香味。

 新鲜出炉的炒糕粿色泽金黄鲜艳,香味飘溢,是深受人们欢迎的潮汕特色小吃。

  在普宁洪阳镇中山路,有一家临街而开的糕粿店。30年来,这家不设任何招牌、经营面积不足10平方米的简陋小店只经营一种地方特色小食——炒糕粿,深受远近食客的欢迎。至今,每至夜幕降临小店开门,小小的店面就总是挤满等待品尝或是打包的顾客。近日,记者专门前往探访一番,了解这间祖传小店蒸糕粿以及炒糕粿的全过程。

  古镇洪阳有一条叫做中山路的老街,老街的两边是清一色的骑楼建筑,上百年的风风雨雨,洗刷掉这些建筑原来的颜色,为这里染上一股历史的沧桑感,却洗不尽这里的繁华气息,长近2公里的老街各式商铺林立两侧。

  就在这条老街中,有着许多经营了数十年甚至上百年的老店,其中就包括蔡俊亮家的糕粿店。30年来,这家不设任何招牌、面积不足10平方米的简陋小店经营炒糕粿早已远近闻名,一直广受各地食客的欢迎。“蔡氏糕粿”的香味,也成为这条百年老街夜生活的重要组成部分。

  简陋小店食客不断

  在古镇洪阳,如果你说起中山路“蔡氏祖厅”(当地人俗称“蔡厝门楼”)对面的炒糕粿,估计无人不识。33岁的蔡俊亮,如今是这家已有近30年历史的糕粿店的老板,而他也已是“蔡氏糕粿”的第三代传人。每当太阳西下夜幕微降,蔡俊亮也开始了他一天的忙碌,他的店,经营时间仅是在傍晚6时许至凌晨1时许。

  这里没有任何招牌,或者说,摆在门口的那两口炒糕粿的大锅和配套的火炉,以及他们家自制的伸出街口的烟囱,就是这家糕粿老店的招牌。周末的晚上9点许,记者来到这里,小小店面已经围着好些人,店内数张小方桌也已座无虚席。记者一番询问,得知这些顾客除了居住在周边的群众之外,还有一些是从普宁流沙、揭西棉湖等地慕名而来的。在记者采访的1个多小时中,前来品尝或是打包购买糕粿的食客络绎不绝。

  老板既是厨师,又是服务员

  老板蔡俊亮不善言语,但动作很麻溜,只见他端起一盘切好的素色糕粿,先倒入一个大锅翻炒,加进一种叫做“焦糖色”(深褐色的液体,用焦糖或饴糖加水熬制而成,有特殊的甜香气和焦苦味,是一种应用很广泛的食物着色剂和添加剂)的配料,不到一分钟糕粿就从乳白色变成深褐色。着色后,蔡俊亮就迅速把糕粿倒入另外一口大锅猛火翻炒,这时就加入切小的芥蓝菜或者韭菜等青菜和香菇、鱿鱼、瘦肉、鲜鱿等配料,接着打下两个鸡蛋,再加入盐、酱料等调味料,不一会一盘香喷喷的炒糕粿就起锅了。新鲜炒出来的糕粿松嫩可口,鲜香微甜,色泽金黄鲜艳,香味飘溢,令人垂涎。

  小店没有服务员,蔡俊亮既是老板,又是厨师,还是服务员。在放下炒勺的小空隙,他还得赶紧收拾用过的盘碗和桌子,可以让下一批食客就餐。

  制作手艺三代祖传

  蔡俊亮的母亲李容专在一旁把新鲜糕粿切好装在盘子中待炒,她向我们介绍,她们家是从她公公也就是蔡俊亮的爷爷蔡暹丰就开始卖糕粿了,但以前卖的不是炒糕粿而是新鲜糕粿,糕粿蒸好之后切小,加进调配好的蒜头油等配料搅拌,这样吃起来的味道也非常好。由于她家蒸的糕粿松软适中,味道醇香,所以一直很受欢迎。后来蔡俊亮的父亲自己摸索出炒糕粿的方法,许多人都说这样味道更好,所以就改卖炒糕粿.后来搬到中山路的这家店面专门经营炒糕粿,到现在也已近30年时间了。这里前边是小食店,后边就是他们一家居住的地方,蔡俊亮从小耳濡目染,也学会了制作糕粿和炒糕粿的手艺,5年前,蔡俊亮从父亲手里接过炒勺,成为“蔡氏糕粿”第三代传人。

  蒸制过程费时费力

  蔡家的美味糕粿,蒸制是第一步,事实上也是最重要的一步。蔡家的糕粿现在均由李容专蒸制,当记者问及蒸糕粿有何诀窍时,李容专说:“我蒸了几十年的糕粿了,要说诀窍吧,就是要用好的大米,并控制好火候,过程很是费时费力。”李容专带着我们观看了她蒸糕粿的大锅及大蒸笼,竹制的圆形大蒸笼目测直径超过1米,高度接近20厘米。她介绍了蒸糕粿的全过程,用来蒸糕粿的米浆,一定要是优质的大米来研磨,米浆加上适量的矾,然后就先倒一部分在垫有白布的蒸笼中,先蒸熟第一层,再继续倒入米浆,第二层蒸熟后才能继续倒第三层,如此反复,一直叠加到由米浆蒸熟的糕粿厚度达10几厘米。“以前蒸制糕粿用的是用米糠、柴禾当燃料的土灶,很费功夫,蒸一笼需要五六小时。现在是用煤气炉,省事多了,但整个过程也还需要3个小时以上。”李容专说,“晚上用来炒的糕粿都是我白天先蒸好的。生意好的时候,一个晚上大概能卖3笼这么大的糕粿,我则几乎一整天都在蒸糕粿.”

  说话间,李容专掀开了竹制锅盖,里边是她刚刚蒸好的一笼糕粿,浓浓的米香扑鼻而来,这是蔡氏一家三代守候的味道,也是洪阳特色美食文化代代传承的味道。

      

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