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海参:宴席佳肴 滋补珍品

时间: 2015年03月24日  来源:  作者:

鲍汁海参是深受市民欢迎的家常菜之一。

购买刺参时不能单看价格,要仔细观察其形体、肉刺等。

优质海参经过正确泡发能大10倍以上。

 价格实惠的越南球参较为热销。

  海参同人参、燕窝、鱼翅齐名,是世界八大珍品之一。它拥有突出的药用价值和众多的滋补功效,成为养生保健的佳品。随着人们生活水平的提高,海参也逐渐走入寻常百姓家。

  □记者 林宝凤 文/图

  对中国人来说,最昂贵的药用食物是人参。人参是山珍,而海味中能与之相媲美的东西,当然就是“海参”了。海参口感独特,不仅是珍贵的食品,也是名贵的药材。市面上的海参种类繁多,鱼龙混杂,消费者选购时要注意仔细观察。

  海中珍品

  功效繁多味道鲜美

  “鲍参翅肚”,乃国人眼中的“四大海味”,排行第二的海参,自古便是名贵的食材。海参不但口感独特,味道鲜美,而且具有补肾益精、增强体质、延缓衰老、改善记忆力等保健功效。

  据《本草纲目拾遗》中记载:“海参,味甘咸,补肾,益精髓,摄小便,壮阳疗痿,其性温补,足敌人参,故名海参。”现代营养专家研究结果显示,海参具有提高记忆力,延缓性腺衰老,防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用。而且海参中含有的海参素、海参粘多糖等更是具有很强的抗癌杀菌的能力,被誉为世界八大珍品之一。

  据了解,海参之所以是滋补珍品,不仅在于它的营养价值的丰富,还在于海参的适合人群的广泛。糖尿病、贫血等慢性消耗性疾病患者,高血压、高血脂等心脑血管疾病患者都合适食用海参。随着海参价值知识的普及,海参逐渐进入百姓餐桌。

  种类多样

  质量价格差异大

  记者近日走访市区的各大市场发现,目前市面上的海参种类多样,多为干制品,随着质量、产地的不同,价格也相差千里,最便宜的一斤七八十元,而贵的一斤高达四五千元。在市区北门市场,一位海产品干货批发商向记者介绍说:“目前,市面上海参的主要品种有大连辽参、澳洲刺参、澳洲石参、越南球参等。大连辽参的价格较为昂贵,按一般品质来说,大连辽参的价格一斤在2000~3000元之间,澳洲刺参则一斤在500~1000元之间,澳洲石参一斤在400~700元之间,越南球参就相对便宜,一斤100多元的就算不错了,也是最受普通市民欢迎的种类。”

  据介绍,海参市场鱼龙混杂,大量加糖、加盐、加胶的海参冒充淡干海参充斥市场,让不明真相的消费者蒙在鼓里。消费者选购海参的时候要仔细观察,好的海参形体饱满、质重皮薄、肉壁肥厚。水发后涨性大,糯而滑爽、有弹性。如果海参发红,软软的、黏糊糊的,或者很枯瘦,肉薄、坑陷大,肉刺倒伏不直,那就不宜购买。购买海参不能单看价格,还要看发制率,一斤好的淡干海参能发到10斤以上。

  泡发考究

  烹饪手艺的试金石

  如今,许多寻常百姓家的餐桌上都能见到海参。然而,海参虽比以往常见,但要烹制得好吃、有营养价值,当中则大有学问。

  海参不像其他食材清洗后就可以烹饪,它必须要经过正确的方法处理。干海参的泡发十分考究,只有经过泡发成功后的海参才能用于菜肴的烹制。否则烹制出的海参必然有涩味,而且味道也不鲜美。

  普通市民家最常见的海参烹饪方式,则是鲍汁海参以及红烧海参。美食爱好者张先生,平时喜欢自己在家制作美食,他向记者介绍了鲍汁海参的制作方法。鲍汁海参的制作过程相对简单,需要的食材是海参、西兰花、灵芝菇以及鲍汁。首先将泡发好的海参洗净,放入高汤中(一定要高汤,用白开水的话做出来的味道不够鲜美)小火煨30分钟,加入切片的灵芝菇继续煨5分钟,把西兰花用开水烫熟捞出,高汤加鲍汁煮沸,捞出海参和灵芝菇后浇上煮沸的高汤鲍汁,西兰花摆盘即成。

  海参本身是没有什么味道的,因此,它也成了烹饪手艺的试金石。内行的吃家为了品鉴餐馆的水平,经常会点海参料理,大厨的烹饪特性一吃便知。

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  如何泡发干海参

  海参的发制有很多种方法,取洁净无油的容器,装入适量的纯净水,将海参置入容器放入冰箱冷藏室泡24~48小时,每8小时换水一次直至发软。泡发后的海参从尾部至头部沿腹部中线剪开,取出内筋和沙嘴,清洗海参肚内杂质。在洁净无油的锅里盛满纯净水,将洗净的海参放入,大火煮开后小火再煮20分钟,熄火后盖捂待其自然凉透,捡出煮软的海参,将硬的海参留在锅中,换凉纯净水再煮,直至全部煮软。洁净无油的容器内盛满凉纯净水,放入煮好的海参,然后置于电冰箱的冷藏室内,再浸泡48~72小时,每天换水一次,即可食用。

  值得一提的是,海参泡发过程的用具(锅、盆、筷子等)必须清洗干净,绝不能沾有油腻,海参沾有油星会变质腐烂,发制好的海参应尽快食用,不可长时间浸泡水中或长时间带水放置在冰箱保鲜室内。

  林 辑

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