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“千锤百打”的经典美味

时间: 2015年03月11日  来源:  作者: 林宝凤

锤打时要用足臂膀的力气。

调制后的肉质会变得黏稠。

手工挤丸。

 煮丸时要把握好文武火候。

新鲜打制的牛肉丸市一种不可多得的极致美味。

  举家团圆时刻,许多家庭都喜欢围炉吃火锅。在潮汕地区,有一种必备的火锅食品——肉丸。潮汕肉丸是一道色香味俱全的名肴,它口感脆嫩、鲜美,不同肉质还有咸淡酸辣等各种口味,深受当地民众喜爱。

  历史悠久的潮汕肉丸声名远扬

  对于潮汕人来说,肉丸是日常饮食中必不可少的菜肴。煮汤、煮面、涮火锅、吃烧烤等,随处都可看到肉丸的踪影。在潮汕地区,早就有“日食三餐不知厌”的说法。这一道已被潮汕人视为最普通最平常的菜肴,在外地却声名远扬。许多在外学习、工作的潮汕人回乡,外出时都喜欢带上一些肉丸馈赠好友。而外地餐馆销售的肉丸,为吸引客源也经常打上“潮汕肉丸”标签。

  据了解,潮汕肉丸历史悠久,它的制作其实始于鱼丸。相传春秋战国时期,楚平王喜鱼,每餐无鱼则食而无味。偏楚平王残暴成性,若不慎梗了鱼刺鱼骨,便会杀了做菜厨师。一日,有新厨师深感伴君如伴虎,自己迟早难逃一劫。越想越气愤,就用刀背狠狠剁鱼以泄愤。岂知这一剁,竟使鱼肉与鱼骨分离。他灵机一动,将鱼肉剁成肉泥,再搓成丸子给楚平王吃,楚平王竟赞不绝口。从此,做鱼丸的食法就保留了下来,并随着楚平王南迁传至潮州。民间将制作方法依法类推,做出猪肉丸和牛肉丸。

  潮汕肉丸口感脆嫩、鲜美,可通过多种方法烹饪食用,既可汤煮、炒食,也可炸、可涮、可烤,其久煮不烂的特点,更适合下火锅。潮汕肉丸的品种更是多种多样。广义来说,除原有传统的鱼丸、猪肉丸、牛肉丸、鱼皮饺、虾丸、猪肚丸、包心丸、猪肉饼、鱼肉饼等肉丸及相关肉制品外,现在市面上又出现蟹肉丸、鹅肉丸、鸡肉丸等新品种。各地生产者还根据当地人咸淡酸辣口味不同,调制出因地而异、不同风味的肉丸制品。

  传统手打肉丸制作考究

  以前肉丸制品都是手工制作,手工制作劳动强度大、生产效率低、工艺难度大、品种数量少,大大制约了肉丸制品的推广。直到二十世纪八十年代,潮汕人研制出肉丸打浆机、成型机等机械,这才迈出了肉丸制品机械化生产的第一步。随着肉丸制品机械设备的逐渐完善,肉丸制品的制作也全面实现机械化。目前,现在市面上销售的肉丸,许多都是机器制作的。但是,再先进的机器,也制作不出手工制作的那样脆嫩、鲜美的肉丸。

  为了吸引更多客源,市区的部分餐馆则推出了最原始的手打肉丸。市区的海记牛肉火锅城便是其中之一。据火锅城的有关负责人介绍,正宗的手打牛肉丸从选材到制作都是非常考究,分为5道工序。首先是选材、备料。牛肉的质量是制作牛肉丸的关键,必须选用生长达到一定年龄的公牛和黄牛的后腿肉作为原料。而且更重要的是牛肉新鲜度,新鲜到什么程度呢?那就是肉还带着温度,看得清肌肉还在跳动,手指轻碰一下,可以感受到肉表面的微微黏性。从牛的屠宰到最终做成丸子,整个过程不超过6个小时。第二是剔筋、打浆。牛后腿肉用刀把筋去掉,切成大片,放在大木砧板上。在肉上纵横浅浅地切上若干刀,然后用两根特制的方形铁棒,左右开弓轮流拍打,有规律地上下锤打,锤打时要用足臂膀的力气,打出规律的啪啪声。第三是调浆、下料。10斤重的一块牛肉,1个小时之后就可以锤打成泥,里面不见一点纤维。加入适量的食盐,这时肉质会变得黏稠,再打制几下便可进行调浆,加入少许淀粉和冰水搅拌透彻,使得肉浆成稀稠状。第四是手工挤丸。肉浆手打完成后准备好温水(最好为骨头汤),一手抓浆一手拿丸子,根据个人喜好大小将肉浆挤成丸子状。第五是文武火候烧煮。丸子挤好后即可上锅煮,煮丸的火候对丸子的质量有相当大的影响,煮牛肉丸必须用武火将水煮熟,当水温达到90度左右,转入文火,慢慢将丸子煮透。

  这样,手打牛肉丸就基本制作完成。机器制作的牛肉丸外形整齐,而新鲜打制的牛肉丸则一个个呈现不规则圆形,一口咬下去全是紧密而香脆的牛肉,本色的牛肉香气立刻鲜活起来,实为一道不可多得的极致美味。

       

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