新闻报料·广告业务:0663-8272668 加入收藏  -  设为首页
  

揭阳新闻网 >> 旅游 >> 特产美食 >> 各地美食>> 生吃鱼片鲜味十足的舌尖体验
生吃鱼片鲜味十足的舌尖体验

时间: 2015年01月26日  来源:揭阳新闻网  作者: 林宝凤 林碧鸿

一条七八斤的大草鱼能取出做鱼生的肉仅有3斤左右。

 鱼肉需要被风吹得富有弹性时才能切成鱼片。

 五颜六色的鱼生佐料犹如一大拼盘。

 薄如蝉翼、晶莹剔透的鱼生味道十分鲜嫩香甜。

  潮汕人吃鱼生(即吃生鱼片)由来已久。清。李调元《南越笔记》载:“粤俗嗜鱼生,以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼刺者,去其皮刺,洗其血腥,细脍之以为生,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”而今,潮汕人仍食鱼生,做法和吃法上颇具地方特色。

  鱼生,是中国古代菜色中最著名的菜肴之一,它不但是宫廷中常见的食品,也是平民的日常菜肴。对于生活在沿海地区的潮汕人来说,水产品是日常生活中的重要食材之一。鲜味十足的鱼生,也成为潮汕人青睐的美食之一。

  杀鱼去腥有诀窍

  在市区仁义路北段,有一家名为祥福记的火锅店,这里不但经营着风味独特的卤水火锅,鱼生也是这里的卖点之一。近日,记者前往了解制作鱼生的全过程。

  据祥福记的美食顾问陈建介绍,该店用来制作鱼生的鱼,都是采用水库养大的每条7、8斤重的大草鱼(鲩鱼),而这条大草鱼,能用来制作鱼生的肉,仅有3斤左右。值得一提的是,要用来制作鱼生,在杀鱼环节有着重要而独特的方式。不同于平时我们在农贸市场看到的鱼贩子杀鱼前先把鱼拍晕的方式,这里的厨师杀鱼前,是先把鱼摸晕。只见厨师从水池中捞起一条大草鱼,把鱼放在砧板上按压着,此时鱼还在不停地挣扎,不可思议的一幕出现了,厨师不但没用刀把鱼拍晕,而是一只手按鱼头,一只手抚摸着鱼身,十几二十分钟后,鱼就不动了,这时厨师便快速地将鱼去鳞、开膛,掏出内脏,撕下鱼皮,再沿脊骨取下左右两片肉。鱼肉去腥也是一个重要环节,厨师将鱼肉取出之后吊挂在通风处风干、滴干血水。

  “因为鱼捞上来的时候老挣扎,肉是紧绷着的,假如这时候拍晕,肉会相对比较硬。所以我们这里的厨师靠着丰富的杀鱼经验,在杀之前把鱼摸晕,这时鱼身上的血还是正常流动的,肉也比较细腻柔软,这时快速宰杀,便能保留这个肉质,制作起来鱼生的口感会比较好。”陈建说。

  精制佐料样式多

  潮汕人吃鱼生,还会制作丰富多样的佐料。佐料分两部分,一部分是酱料。酱料一般是由蒜头、豆酱、花生酱、精选花生油一起煮成的;另一部分是什锦配料,一般由生切白萝卜丝、黄杨桃片、红辣椒丝、白蒜头片,以及芫荽、芹菜等组成。还配上极具地方风味的腌制萝卜干、冬菜、花生仁,以及一种精制的“甜橄榄”。这些佐料五颜六色,被放在一大盘上,犹如一大拼盘,煞是好看,令人口馋。

  当鱼肉被风吹得富有弹性时,师傅便开始切鱼片,即用刀把它切成薄如蝉翼的鱼片,然后放在一个通风的竹匾上,随即便跟佐料一起端上餐桌供食客享用了。吃鱼生时用筷子夹鱼生蘸以酱料配以佐料就口,味道十分鲜嫩香甜。喜欢喝酒的配上美酒,那绝对是一大享受了。

  对于7、8斤重的大草鱼,用来制作鱼生的两片鱼肉仅约3斤,那么,其余的部分怎么处理呢?陈建说,一般撕下的鱼皮是一整片的,在热水中烫熟之后,再用冰水浸泡,之后再烘干,这样制作好的鱼皮吃起来又香又脆,十分可口。鱼骨则用来油炸,加上椒盐粉制作成椒盐鱼骨。就是连鱼肠也没有浪费,鱼肠煎蛋也是一道深受食客欢迎的美食。

     

分享到:转播到腾讯微博 腾讯微博

上一篇: 海参:宴席佳肴 滋补珍品
下一篇: 苏州“两面黄”

揭阳新闻网版权相关声明:
① 本网欢迎各类媒体、出版社、影视公司等机构与本网进行长期的内容合作。
联系方式:news@jynews.net
② 在本网转载其他媒体稿件是为传播更多的信息,此类稿件不代表本网观点。如果本网转载的稿件涉及您的版权、名益权等问题,请尽快与本网联系,本网将依照国家相关法律法规尽快妥善处理。联系方式:news@jynews.net
③本网原创新闻信息均有明确、明显的标识,本网严正抗议所有以“揭阳新闻网”稿源的名义转载发布非揭阳新闻网原创的新闻信息的行为,并保留追究其法律责任的权利。
④ 在本网BBS上发表言论者,文责自负。

时评 更多>>
世事 更多>>
今日关注 更多>>

图片新闻 更多>>

揭阳民生 更多>>


网站简介 / 联系我们 / 广告服务 / 法律声明 / 友情链接 / 企业邮箱 / 本网动态
广东省通信管理局