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苏州“两面黄”

时间: 2014年12月23日  来源:揭阳新闻网  作者: 钟 穗

 颇具地方风味的苏州“两面黄”。综 图

  苏州人虽以米食为主食,但也喜欢吃面条,城里面馆众多,都有自家的特色。而说到苏帮面,就必须提到那碗被誉为“面中皇帝”的“两面黄”。

  所谓“两面黄”,其实就是煎面,只是制作上极为繁琐。首先是下面,先要把面条放在沸水中焯一下,在恰到好处时捞起,过冷水沥干后再将其盘好。接着,将面条放在漏勺里下温油锅细细地煎,直至每根面条显出金黄色,香味飘出。这个看似简单的过程,事实上相当考功夫。

  面捞出后要放在热的盘子上,以保证面条的口感,再将现炒的浇头连卤浇在面上,让面条吸足卤汁,味道既香又可口。要做出一份正宗的“两面黄”得花上半小时方成,真是慢工细活。这可能也是导致它一度消失的另一个原因。

  前年,一次偶然的机会,笔者听说苏州裕兴记面馆成功复制出了“两面黄”这道昔日美味,让其重现江湖,且做法和味道都非常正宗,甚是欣喜,苏州人又有口福哉。

  裕兴记,店面位于苏州拙政园西侧,西北街路边。很不起眼的两间门面,一半厨房一半店堂,只有五只小台面。进店看了下价目表,点了份最便宜的虾仁肉丝“两面黄”。

  等了好一阵子,一大盘结成饼状的“两面黄”终于端上来了,盘里还跟有一小碗蛋皮汤和小碟糟油。金灿灿的面,光泽莹润的浇头,清汤、黄蛋皮、香糟油,浓淡相宜,首先就饱了眼福;弥漫在腾腾热气中脆而香、浓且醇的气味极大地刺激着味蕾,煞是诱人!

  “两面黄”,精细绝伦,其味之妙处绝非大快朵颐中所能品出。它只适于独享,调动所有感官慢条斯理、细嚼慢咽地去丝丝品赏,方得其真味。这也着实体现了苏州人骨子里的那种悠然自得。所以,此面吃法也颇为特别。

  先把小碟中的糟油淋到面上,用筷子将那面条与浇头略为搅拌,待汤汁慢慢渗入,面条挟菜一同送入口中慢慢咀嚼。外面被炸脆的面条在热浇头的作用下软塌下来,有酥有脆,参差的层次感马上在口中排序开。一种面,吃出多个口感,这就是“两面黄”的精髓。而油煎的香气夹杂着虾仁肉丝的鲜嫩,简直就是一种陶醉式的享受。间或啜上一口蛋皮汤,将面和浇头浸润其中,更是满口生香。及至吃下最后一根面,最后一着浇头,最后一口汤,那真是久违了的惬意,当年的那个味道,终于又回来了。

 

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