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半煎煮

时间: 2014年08月04日  来源:揭阳新闻网  作者: 张新民

  潮菜的半煎煮技法很特别,我至今尚未在别的菜系中见过类似的烹饪方法。这种方法说难也不难,也就是将鱼先下油锅煎一煎,但只能煎其中的一面;煎至微黄起香之后,就要及时下调配料和水,这调配料通常包括普宁豆酱和味精,红辣椒丝、姜丝、斜切的青蒜茎或芹菜段,水也有改用上汤的;加完要盖上锅盖,如果是较小的鱼儿,锅内蒸气冒出来也就差不多熟了。

  用半煎煮烹饪出来的菜肴有个最大的特点,就是一鱼二味。上面的鱼肉往往形相完整,与水煮无异,吃起来清鲜幼嫩,原汁原味;下面的鱼肉经过油煎焖煮之后,色泽金黄,肉质香酥可口,虽然可能粘锅破损,但没有翻转鱼身是看不出来的。一些腥味较重的鱼类,经过半煎煮之后,不但腥味全无,而且更加入味,鱼香和普宁豆酱的咸鲜味以及青蒜等配料的香味常能交融在一起,产生出一种难以言喻的鲜香。

  潮汕人认为,食物一经油炸之后,其鲜味便完全丧失了。因此,大多数的潮菜都没有油炸这道工序,除非是这种原料质地不是十分新鲜。比如你叫了一个“淡甲鱼煮菜脯”,如果发现淡甲鱼经过油炸,那么几乎就能断定原料是不太新鲜的。但一些厨师在做“姜葱炒蟹”或“豆酱焗蟹”时也将鲜活的蟹块过油,结果使做出来的菜肴失去了鲜味,则明显是缺乏培训造成的。

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